 | 火把鱼卷 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]桂鱼肉500克，水发玉兰片50克，水发香菇10朵，熟火腿肉50克，子油姜25克，鸡蛋清1只，白糖1汤匙，醋、酱油各3茶匙，葱、香菜、上汤、生粉、香油各适量。[制作流程]①在桂鱼脊背上剔下鱼肉500克，切成7厘米长、5厘米宽的薄片。将子油姜、火腿肉、水发香菇、玉兰片、葱均切成细丝，然后，每样一、二根混合放在鱼片上，卷成鱼卷。接口处用生粉糊住，平放…… |
| 祖庵玉结鱼翅 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]水发玉结鱼翅2000克。干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克。料酒150克，精盐10克，味精2．5克，胡椒粉l克，葱50克，姜50克，鸡汤1000克，鸡油25克。[制作流程]1．将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入沸水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝拼去老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。2．将鱼翅…… |
| 双味素翅 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]水发玉兰片(或净冬笋)350克，水发金针300克。小白菜苞10个。花生油1500克(实耗75克)，精盐8克，味精l克，胡椒粉0．5克，蒜瓣10克，葱15克，姜15克，辣椒油50克，湿淀粉25克，鸡清汤500克，香油5克。[制作流程]1．小菜苞洗净。葱切段。姜切片。2．将水发金针每10根捆成一把，共40把，用木梳逐把梳成细丝。玉兰片先片成片，再在…… |
| 葵花虾饼 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]虾仁250克。熟猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，咸面包100克，瓜子仁50克，香菜100克，鸡蛋4个。熟猪油1000克(实耗100克)，料洒25克，精盐4克，味精1．5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，白糖2克，干淀粉20克，湿淀粉30克，香油15克。[制作流程]1．将肥膘肉、荸芥均切成米粒状。葱、姜捣烂加料酒取汁。鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别盛…… |
| 金鱼戏莲 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]碱发鱿鱼1250克。鱼茸100克，青豆1克，红番茄1个，红樱桃10粒，红辣椒2克，鸡蛋清2个。花生油1000克(实耗50克)，精盐5克，味精l克，米醋10克，料酒25克，蒜米50克，干淀粉15克，湿淀粉10克，香油5克。[制作流程]1．将碱发鱿鱼改切成6厘米长、4厘米宽的片，片的一边剞十字花刀，作为金鱼之身；另一边切一端相连的粗丝，然后放入料酒…… |
| 汤泡菊花鱼 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]净桂鱼肉400克。嫩风尾菌250克，黄色鱼茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克。料酒10克，精盐5克，味精l克，胡椒粉1克，葱lO克，姜10克，干淀粉60克，鸡清汤700克，鸡油10克[制作流程]1．葱和姜捣烂用料酒和水取汁。火腿切成末。凤尾菌剔去根部洗净，下入沸水锅内永过待用。香菜洗净留叶。2．佳鱼肉切成10厘米长的段，片成4厘米宽的薄片，…… |
| 开屏柴把桂鱼 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]净桂鱼肉250克。鹌鹑蛋12个，熟火腿100克，净冬笋100克，菠菜心20个，红绿樱桃各3粒，香菜100克，鸡蛋清2个。熟猪油750克(实耗100克)，精盐5克，味精 l克，料酒10克，葱100克，姜15克，干淀粉20克，湿淀粉10克，杂骨汤50克，香油5克。[制作流程]1．将鱼肉切成0．5厘米粗、7厘米长的丝。冬笋、火腿切成3厘米长的丝。葱7…… |
| 原汁武陵水鱼 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]武陵活水鱼2只(重约2000克)猪五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克。熟猪油50克，精盐5克，味精2克，料酒100克，胡椒粉2．5克，黄醋50克，葱25克，姜25克，蒜瓣50克，鸡油15克。[制作流程]1．将五花肉洗净，切成1厘米厚的块，下沸水锅内永过洗净。火腿切成边长为3厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜瓣洗净。葱白切段，姜一半切米粒，加醋…… |
| 子龙脱袍 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]活鳝鱼750克(选用中号的)。配料：水发玉兰片50克，水发冬菇25克，鲜青辣椒50克，香菜25克，鲜紫苏叶10克，鸡蛋清1个。调料：熟猪油500克(实耗100克)，料酒25克，精盐5克，味精l克，胡椒粉0．5克，黄醋2．5克，干淀粉25克，湿淀粉25克，肉清汤25克，香油10克。[制作流程]1．将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一…… |
| 拔丝湘莲 | 未知 | 10-11 |
| [原料/调料]湘白莲150克。网油200克，鸡蛋1个。熟猪油1000克(实耗100克)，面粉100克，白糖200克，桂花糖25克，湿淀粉50克。[制作流程]1．将莲子去皮去心，用温水洗净，盛入碗中，放沸水上笼蒸至八成烂，取出滗去水，放入白糖、桂花糖拌匀。鸡蛋磕入碗中，加面粉50克、湿淀粉、清水调成糊。2．将网油洗净，晾干水，平铺案板上，撒一层面粉，将莲子排列…… |
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